简介
过氧化值是食品中脂质氧化程度的重要指标，反映了食品的品质和保质期。食品中的脂质在氧气、光、热、金属离子等因素的作用下，会发生氧化反应，生成过氧化物。过氧化值越高，表明食品的氧化程度越严重，食品品质越差。因此，食品中过氧化值的测定在食品质量控制和保质期评价中具有重要意义。
测定原理
过氧化值的测定主要基于过氧化物与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠溶液滴定碘的原理。具体反应如下：``` ROOH + 2KI → 2KOH + I2 + RO I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6 ```
操作步骤
1. 样品制备
根据食品类型选择合适的样品提取方法，如匀浆、萃取等。
对于固体样品，需要研磨成细粉。
对于液体样品，需要稀释到合适的浓度。
2. 反应
取一定量样品溶液，加入冰醋酸-氯仿溶液和碘化钾溶液，充分振荡。
在黑暗中静置一定时间，让过氧化物与碘化钾反应生成碘。
3. 滴定
加入一定量的蒸馏水和淀粉指示剂。
用硫代硫酸钠溶液滴定碘液，直到溶液颜色由蓝色变为无色。
记录滴定消耗的硫代硫酸钠溶液的体积。
4. 计算
过氧化值（meq O2/kg）= (V1 - V2) × C × 1000 / m 其中：
V1：硫代硫酸钠溶液的消耗体积（mL）
V2：空白对照的消耗体积（mL）
C：硫代硫酸钠溶液的浓度（mol/L）
m：样品的质量（g）
注意事项
样品制备和反应过程中应避光操作。
反应时间和温度需要严格控制，以避免影响测定结果。
使用新鲜配制的碘化钾溶液和硫代硫酸钠溶液。
滴定过程中应缓慢加入硫代硫酸钠溶液，并充分振荡。
应用
食品中过氧化值的测定广泛应用于：
食品品质评价
保质期预测
氧化稳定性研究
加工工艺优化