本篇文章给大家谈谈老北京麻酱烧饼的制作方法，以及老北京麻酱烧饼做法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
老北京芝麻酱烧饼的做法
原料：面粉300克、酵母5克、温水100ml、芝麻酱45ml、盐10克、糖8克、酱油15ml、香油15ml、温水适量、芝麻100克
做法：
1.用约100ml左右的温水将酵母粉化开，然后在面粉中放入盐拌匀，一边倒在面粉中一边用筷子搅拌，直到面粉开始结块后改用手搓揉，如果面粉无法成团还要慢慢加入清水，直到面团揉的均匀光滑，然后盖上湿布放在温暖的地方发酵1小时；
2.面团发酵的同时准备芝麻酱：将芝麻酱、白糖、酱油混合均匀，然后慢慢加入温水搅拌，直到芝麻酱稀释没有结块现象，用筷子挑起来能缓慢的留下即可；
3.面团充分发酵后，用手搓揉均匀，砧板上撒上薄粉，将面团擀成半厘米厚的大饼；
4.在面饼上淋上香油用手抹匀，然后淋上芝麻酱用勺子涂抹均匀；
5.拉住面饼的一端一边拉伸，一边慢慢卷起，最后卷成长条状，切成3-4厘米长的剂子。此时将烤箱上下火打开预热到180度；游好
6.揪住剂子的两端往里对折，也就是将露在外面的麻酱尽量藏在白面里，揉圆后轻轻按扁，刷上一层蛋液后沾上芝麻。放入烤箱中，用180度上下火烘烤15-20分钟，直到两面金黄即可；
眼目前这是我最爱吃的早点了，尤其是切开烧饼加上几片火腿、或者是放入少许辣椒酱，我一顿能吃3个呢，关键是酥阿！香啊！
麻酱就是芝麻酱的简称，据我观察麻酱烧饼好像北方更常见些。在南方尤其是云南，芝麻酱一般都和花生酱搭配起来调成甜口的，氏含作为蘸酱，或者烧饵块的涂抹酱，当然这两种吃法我都喜欢；
麻酱烧饼口感香酥，入口之后层次分明而且松软可口，一般都是用发面（经过发酵的面团）来做，如果有歼磨笑面肥的话则更好。实在不会发面又想吃烧饼的朋友，可以用开水和面，然后将酱料包在里面，轻轻压扁，用烤箱或者平底锅煎黄都可以，但是口味略有差别。这只是个偷懒的办法，要想口味好吃，还是别省事！
裹好麻酱的剂子要捏着两端往中间折，就是将酱均匀的包在饼里，实在掌握不了的话，可以将剂子稍稍整理后压扁。我烤了两次，分别用了两种包法，事实证明还是麻酱藏在里面的更香；
因为是发面，所以烤箱需要预热，否则烧饼在烘烤过程中很难吸收空气鼓起，口感容易变硬。家里没有烤箱也可以用平底锅煎，烧饼底部定型后，淋入少许清水，立即加盖用红小火慢慢烘，味道也不错，但是芝麻在烤箱里烘烤出的香味还是很难代替。
麻酱烧饼的做法是怎样的？面粉应该用中筋粉还是高筋粉？为什么？
麻酱烧饼的做法是怎样的？面粉应该用中筋粉还是高筋粉？为什么？麻汁烧饼特别是在适合老人，特别是在是三高工作员，能降低血压，血糖指标，吃着口感全是发黄内嫩，香酥可口，色香味俱全槐册，老少皆宜，让你吃完了牵肠挂肚，还想吃下一次！
在华北地区，烧饼是普遍的，天天吃都不会腻，而麻汁烧饼最基本的环节那就是吃麻酱，否则吃着油油腻腻，味淡，喝过往后的麻汁，芝麻味特别是在淳厚，闻着也非常不错。小麦面粉倒入盆里，按顺序依次加上盐、发酵粉、糖、水，先拿筷子翻拌，然后就揉面，直到把吐司面包揉到光滑才可以，盖上面布让面浆进行发酵，整个过程大约在20-30min。把番茄酱倒入碗里，然后把香油、花椒粉和盐倒入碗里，拿筷子搅拌成麻汁馅。
将发面团从洗面盆中取出来，放进操作面板上，以后撒一层全麦面粉在操作面板上，防止一会面浆有粘连，随后用擀面杖把面浆擀薄，把麻汁馅均匀抹擦在面块上，使其完全覆盖住擀面皮。双手分别拽住可涂麻汁馅的凉皮的两边，慢慢卷面皮，卷的情形下一边卷一边往外拉抻凉皮，确保卷的累加叠加层数又多越薄。卷到尽头之后，用双手捏紧面卷的两边。用刀将长面卷切成一个个规格平等的段儿。
一只手将面段一头捏住，另一只手慢慢拉申面浆后试卷，多卷双层。卷完后把2个收口捏紧，使麻汁馅完全不能漏出来。将卷好一点的面浆竖着放在石板上，用门把面浆挤扁。用刷子在混沌皮的布表面过一层生抽酱磨明核油，然后把刷了生抽酱油的一面沾有白芝麻。小烤箱几分钟，使烤箱中的工作温度瞎掘保证170度。把沾有白芝麻的烧饼放进烤箱内，盖上箱门。烘烤15至18min，关闭烤箱，打开箱门，取出烧饼后就可以服食香喷喷的烧饼。
老北京芝麻酱烧饼，家庭制作的详细方法和窍门，焦香酥脆越嚼越香
提到老北京芝麻酱烧饼，我便会想到一个长的大笸箩里，放满了巴掌大的烧饼，饼面上的芝麻焦香酥脆，咬一口，满口掉渣，里面则是千层夹着的芝麻酱和椒盐馅，外焦里软，酥脆可口。吃烧饼讲究一手拿捏着烧饼，一手在下面托接着掉落的芝麻和烧饼渣，那可都是精华…烧饼的浓郁香气能充斥着整个小店甚至是门外路边，熟悉这种味道的路过的吃货们无理由地会被吸引过来。
在北京，好吃的芝麻酱烧饼大都来自回民的清真饭馆：比如牛街输入胡同的清真烧饼，排大队是日常一景；后海李记酱肉爆肚店，烧饼要就着羊肚汤吃；东五环外常营回民区的李小老烧饼也是在方圆几公里都闻名的，甚至家住燕郊的人也有好他这一口的，他家每天早上都是人满为患，烧饼就杂碎汤/豆泡汤吃最是火爆。烧饼除了直接吃、就羊汤吃、就烤肉吃、作为涮完火锅之后的主食吃、还可以把烧饼从中间切开，里边塞上几块肘子肉或是酱羊肉、酱牛肉，便是一个“烧饼夹肉，吃起没够”的中式汉堡。
老舍在《骆驼祥子》中写道：“祥子攒了三年的钱，买了第一辆车；过于快乐，遂将买车日定为自己的生日。为了过这个大日子，头一个买卖必须拉个穿得体面的人，然后，应当在最好的饭摊上吃顿饭：比如热烧饼夹爆羊肉。”在旧时普通平民祥子的眼中，热烧饼夹爆羊肉可以做为生日的大餐来享用。
据史书考证，烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼氏灶就是最早的烧饼，唐代就盛行了。据〈资治通鉴.玄宗〉记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆歼腔扮油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。
清廷御厨赵永寿潜心研究烧饼制作技艺，研制出了独特的多层麻酱烧饼制作工艺。普通烧饼15层左右，赵永寿的麻酱烧饼可以达到21层，且冷后加热和刚刚出炉的烧饼没有丝毫差别。清朝灭亡后（民国初期），赵永寿流落民间，开始做起了烧饼作坊，专营老北京多层麻酱烧饼。1925年，赵仁斋与赵永寿等原御膳房厨师合伙在北海公园开设仿膳，经营清宫糕点、小吃及风味菜肴。1955年，仿膳改为国营，1956年，更名为仿膳饭庄。
田德忠在仿膳饭庄拜赵永寿为师，学得老北京多层麻酱烧饼技艺，成为老北京多层麻酱烧饼第二代传人。后田德忠调到隆福寺小吃店做厨师，王福玉拜田德忠为师，成为第三代传人。后来冯怀申拜王福玉为师，成为了第四代传承人，冯怀申担心老北京烧饼可能失传，为了不让这门手艺丢了，他先后收了两次弟子，共二十人。2017年，冯怀申在房山区为老北京烧饼制作技艺申请了非物质文化遗产，成为传承人。 老北京多层麻酱烧饼的手艺和文化得以流传至今。
或许你已经习惯了去老字号排队买一兜子的烧饼回家慢慢吃，不过闲时也可以在家里试做一把。记得在春节前后的疫情期间，有不少人在家学会了发面，成功地做出了馒头和包子。做烧饼也一样，不试不知道，试了便知，原来做美食也可以很有趣、上手便成瘾…今天我就来和你分享一下老北京芝麻酱烧饼的家常做法，圆团感兴趣的你不妨一起来试试吧~
一、老北京芝麻酱烧饼的制作方法：
原料：面粉250克，小苏打2克，食用油10克，芝麻酱50克，水140克，花椒面2克，小茴香面2克，盐3克，芝麻适量，酱油、白糖少许
老北京麻酱烧饼的做法和配方窍门
老北京麻酱烧饼的做法和配方窍门如下：
酵母用温水溶解后分次倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮，再加入20克油，揉成光滑面团，醒面30分敏锋辩钟。
用小火将5克花椒和5克小茴香炒出香味，小茴香微微变黄即可关火。
倒入石臼里，捣成粉末
调芝麻酱的顺序：麻酱中加入香油，搅拌成均匀可流动的麻将糊，然后加入2克盐，捣碎的花椒面和小茴香面搅拌均匀，最后加入适量金狮酱油或黄豆酿造酱油慢慢搅拌，直到麻酱从流动的糊状变成粘稠的质地即可。
将醒发好的面团擀成薄片，均匀涂抹芝麻酱，如果像我一样面板太小，可以分成2个面团，边卷边刷麻酱。
先加香油后加酱油的芝麻酱非常基陆粘稠，不会像稀麻酱那样到处流淌，非常“听话”，自己吃，麻酱当然要涂满。
抹好麻酱的面皮卷成卷，可能这时的面卷粗细不一，没关系，把粗的地方抻一抻，调整成粗细一致的一长卷即可，然后均匀分成大小一样的剂子（我分成了16个）。
将面剂光滑的一面置于手心，用拇指在中间按压一个坑，然后先把横切面收口，再把收口压入坑里。
把两侧切面分别收口后聚拢在坑里。
最后收口。
用少许酱油、面粉和水调成糊。
整好型的面剂光面朝上，用刷子反复刷酱油面糊。
在桥缺一个平整的盘里铺满生的白芝麻。
将涂抹酱油面糊的一面朝下沾满芝麻、按扁。
然后把沾满芝麻的面剂放在面板上摩擦、摩擦，这样芝麻就沾牢了。
电饼铛预热，加油，芝麻朝上放入饼铛。
加盖烙4分钟，翻面再烙4分钟至两面都变金黄色。
烤箱预热200度，烙好的烧饼放入烤箱烤8分钟。
先烙后烤的老北京芝麻酱烧饼出锅了，金黄酥脆。
咬一口，外皮酥得掉渣，内层松软，层次分明。
小贴士：
1.面团醒发半小时后，并没有完全发酵，是半发状态，这样的面松软而有嚼劲，有的方子会把酵母换成小苏打或是泡打粉，也可以，但是没有用酵母的松软，而且加了小苏打的面抹完麻酱后容易变成绿色。
2.金狮酱油是北京本地特产，非生抽非老抽，就是黄豆酿造酱油，实在没有就用生抽，但是颜色没有酿造酱油好看。
3.调芝麻酱一定要先放香油后放酱油，这样出来的麻酱才不容易流动，卷的时候好卷。
4.烙饼的时候要盖锅盖，这样的烧饼不硬。
5.如果烧饼做得厚，就多烤两分钟，不然中间的面会夹生。
[img]关于老北京麻酱烧饼的制作方法和老北京麻酱烧饼做法的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。