## 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》解读### 一、 简介《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31650-2014）是为保障公众饮食安全，规范餐饮服务活动，预防食源性疾病而制定的国家标准。该标准于2014年发布，2015年5月1日起正式实施，涵盖了餐饮服务提供者在提供服务过程中需要遵守的各项卫生要求。### 二、 适用范围本标准适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人，包括但不限于：
餐馆、饭店、食堂、集体用餐配送单位
快餐店、小吃店、饮品店
食品摊贩### 三、 主要内容本标准共分为十章，分别对餐饮服务的以下方面进行了详细规定：#### （一）场所和设施1.
选址要求
: 距离污染源一定距离，交通便利，排水设施完善。 2.
布局流程
: 不同加工区域划分明确，防止交叉污染。 3.
设施设备
: 配备符合卫生要求的加工、清洗消毒、储存、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、污水排放等设施设备。#### （二） 食品安全管理1.
建立健全食品安全管理制度
: 包括人员管理、场所环境管理、设施设备管理、采购管理、加工制作管理、餐用具清洗消毒管理、食品留样管理、食品安全事故处置等。 2.
制定和实施HACCP计划
: 对关键控制点进行监控，确保食品安全。 3.
食品安全培训
: 对从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，并进行考核。#### （三） 原材料采购1.
索证索票
: 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.
进货查验
: 对进货的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行感官和必要的理化指标检验，确保符合国家标准和相关规定。 3.
不合格食品
: 建立不合格食品的退货、销毁等管理制度。#### （四） 食品贮存1.
分类储存
: 不同类型的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，防止变质。 2.
储存条件
: 根据不同食品原料的特性，在适宜的温度、湿度条件下储存。 3.
先进先出
: 遵循先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度。#### （五） 食品加工制作1.
个人卫生
: 从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服，并定期进行健康检查。 2.
生熟分开
: 加工制作食品时，应做到生熟分开，防止交叉污染。 3.
烧熟煮透
: 食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。 4.
食品添加剂
: 使用食品添加剂应符合国家标准和相关规定。#### （六） 餐用具清洗消毒1.
清洗消毒
: 餐用具使用后应及时清洗消毒，并保持清洁干燥。 2.
消毒方式
: 可采用煮沸、蒸汽、化学消毒等方式进行消毒。 3.
消毒效果
: 定期对消毒效果进行检测，确保达到杀菌要求。#### （七） 废弃物处理1.
分类收集
: 对食品废弃物、餐厨垃圾等进行分类收集。 2.
及时清理
: 及时清理废弃物，防止污染环境和滋生蚊蝇。 3.
合法处理
: 按照国家有关规定对废弃物进行处理。#### （八） 从业人员健康管理1.
健康检查
: 从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 2.
带病上岗
: 患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。#### （九） 监督管理
餐饮服务提供者应主动接受监管部门的监督检查。
监管部门应加强对餐饮服务单位的日常监督检查和风险监测。#### （十） 法律责任
餐饮服务提供者违反本规范，将依法承担相应的法律责任。### 四、 意义《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的实施，对于规范餐饮服务行为，提高餐饮服务水平，保障公众饮食安全具有重要意义。
《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》解读
一、 简介《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31650-2014）是为保障公众饮食安全，规范餐饮服务活动，预防食源性疾病而制定的国家标准。该标准于2014年发布，2015年5月1日起正式实施，涵盖了餐饮服务提供者在提供服务过程中需要遵守的各项卫生要求。
二、 适用范围本标准适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人，包括但不限于：* 餐馆、饭店、食堂、集体用餐配送单位 * 快餐店、小吃店、饮品店 * 食品摊贩
三、 主要内容本标准共分为十章，分别对餐饮服务的以下方面进行了详细规定：
（一）场所和设施1. **选址要求**: 距离污染源一定距离，交通便利，排水设施完善。 2. **布局流程**: 不同加工区域划分明确，防止交叉污染。 3. **设施设备**: 配备符合卫生要求的加工、清洗消毒、储存、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、污水排放等设施设备。
（二） 食品安全管理1. **建立健全食品安全管理制度**: 包括人员管理、场所环境管理、设施设备管理、采购管理、加工制作管理、餐用具清洗消毒管理、食品留样管理、食品安全事故处置等。 2. **制定和实施HACCP计划**: 对关键控制点进行监控，确保食品安全。 3. **食品安全培训**: 对从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，并进行考核。
（三） 原材料采购1. **索证索票**: 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2. **进货查验**: 对进货的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行感官和必要的理化指标检验，确保符合国家标准和相关规定。 3. **不合格食品**: 建立不合格食品的退货、销毁等管理制度。
（四） 食品贮存1. **分类储存**: 不同类型的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，防止变质。 2. **储存条件**: 根据不同食品原料的特性，在适宜的温度、湿度条件下储存。 3. **先进先出**: 遵循先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度。
（五） 食品加工制作1. **个人卫生**: 从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服，并定期进行健康检查。 2. **生熟分开**: 加工制作食品时，应做到生熟分开，防止交叉污染。 3. **烧熟煮透**: 食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。 4. **食品添加剂**: 使用食品添加剂应符合国家标准和相关规定。
（六） 餐用具清洗消毒1. **清洗消毒**: 餐用具使用后应及时清洗消毒，并保持清洁干燥。 2. **消毒方式**: 可采用煮沸、蒸汽、化学消毒等方式进行消毒。 3. **消毒效果**: 定期对消毒效果进行检测，确保达到杀菌要求。
（七） 废弃物处理1. **分类收集**: 对食品废弃物、餐厨垃圾等进行分类收集。 2. **及时清理**: 及时清理废弃物，防止污染环境和滋生蚊蝇。 3. **合法处理**: 按照国家有关规定对废弃物进行处理。
（八） 从业人员健康管理1. **健康检查**: 从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 2. **带病上岗**: 患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（九） 监督管理* 餐饮服务提供者应主动接受监管部门的监督检查。 * 监管部门应加强对餐饮服务单位的日常监督检查和风险监测。
（十） 法律责任* 餐饮服务提供者违反本规范，将依法承担相应的法律责任。
四、 意义《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的实施，对于规范餐饮服务行为，提高餐饮服务水平，保障公众饮食安全具有重要意义。