简介
排酸猪肉是指在屠宰后经过一定时间的冷藏，让肉中的肌肉酸痛物质分解，以改善肉质和风味的猪肉。
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排酸的原理
肌僵硬：
屠宰后，猪肉中的肌肉糖原会分解产生乳酸，导致肌肉收缩、变硬。
排酸过程：
在冷藏环境下，乳酸会逐渐分解为二氧化碳和水，肌肉组织放松，肉质变软。
酶促反应：
排酸过程中，猪肉中的酶也会参与分解乳酸，加速排酸进程。
排酸的好处
改善肉质：
排酸后的猪肉更加柔嫩多汁，口感更好。
提高保水性：
排酸过程会增加肉中的水分保持能力，延长保质期。
解除风味：
乳酸分解后，肉中游离氨基酸增加，风味更加鲜美。
排酸时间
排酸时间因猪的品种、年龄和体重而异，一般为：
小重量猪：
12-24小时
中重量猪：
24-48小时
大重量猪：
48-72小时
排酸条件
温度：
1-3℃
湿度：
85-90%
风速：
0.2-0.5m/s
排酸方法
风干排酸：
将猪肉悬挂在通风、低温的环境中进行排酸。
真空排酸：
将猪肉装入真空袋中排空空气后进行排酸。
注意事项
排酸时间过长会导致肉质风味变差。
排酸温度过高会导致肉质变硬，滋生细菌。
排酸过程必须保证卫生，避免细菌污染。