本篇文章给大家谈谈拌菜的做法大全，以及拌菜的做法大全窍门对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、十种拌菜的做法
- 2、陕西凉拌菜做法
- 3、拌菜的做法大全窍门
- 4、巧手拌菜的家常做法？
十种拌菜的做法
凉菜搭配的10种方法1
1:皮蛋拌黄瓜
材料:黄瓜1根、皮蛋3个、大蒜5瓣、酱油1/2汤匙、盐1茶匙、陈醋1汤匙、糖1/2茶匙、香油1茶匙、鸡粉1/2茶匙、辣椒油1汤匙。
方法:
1.黄瓜洗净，用盐水浸泡15分钟。用刀背把黄瓜拍成碎片，皮蛋切成花瓣，大蒜切碎。
2.将各种调料(酱油、盐、陈醋、糖、香油、鸡粉、辣椒油)混合，将皮蛋、黄瓜放在盘子里，撒上蒜粉。
3.淋上调味料即可食用。
2:豆腐拌豆腐加香椿
材料:香椿1茶匙、豆腐1块、盐1茶匙、香油1/2汤匙。
方法:
1.香椿洗净，用开水焯一下，变绿，沥干水分。
2.将豆腐切成小块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分(焯的时候加点盐)。
3.将豆腐丁和香椿碎放入大碗中，加入少许盐和香油，拌匀。
3:菠菜拌粉丝
材料:菠菜900克，粉丝1把，红椒半个，杏仁12个，蚝油少许，香油少许，色拉油，盐4g。
方法:
1.菠菜切根，洗净，切段；将粉丝浸泡在冷水中；烧开一大锅水，烧开后放入菠菜，放入油和盐，再次将水烧开，然后捞起放入准备好的凉开水中。
2.煮好的菠菜水继续用来烫粉丝。
3.将煮好的粉条和菠菜捞起，沥干水分，放入大碗中，倒入香油，加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红辣椒和碎杏仁作装饰。
4:凉拌海带丝
材料:海带50g、胡萝卜50g、香菜1根、大蒜5g、香醋1/2汤匙、生抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、盐1茶匙、植物油1.5汤匙、干辣椒3个。
方法:
1.海带切丝提前用清水浸泡1小时，胡萝卜洗净切丝，香菜洗净切蒜末，去皮，切碎放入小碗中，再加入酱油、香醋、糖、盐。
2.锅里装满水，烧开，将海带丝和胡萝卜丝焯一下，捞出放入冷水中淋浴，然后捞出沥干。
3.另起锅倒油，加热爆香辣椒，将辣椒油让慎倒入蒜中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，放入香菜拌匀。
5:凉拌金针菇
配料:金针菇、甜椒、红椒、葱、蒜、酱油、醋、香油、白糖。
方法:
1.将水烧开，先放入金针菇、青椒、红辣椒丝，焯水30秒后捞出。
2.将捞出的材料在冰水中浸泡半分钟。
3、酱油1.5勺，醋1勺，糖小半勺，蒜充分搅拌成湿料。取出两种材料，轻轻挤出水分，搅拌均匀。上菜前滴几滴香油即可。
6:生菜拌花椒油。
材料:生菜300克，盐1茶匙，糖1茶匙，红辣椒3个，胡椒粉1茶匙，醋1茶匙，酱油1茶匙，大蒜2瓣，植物油适量。
方法:
1.莴笋去老皮，取嫩部，大蒜去皮，剁成蒜泥；嫩莴苣用刮皮器刮成条状。
2.加入盐，搅拌均匀，腌制5分钟；沥干水分，放入盘中。
3.取一碗，加入蒜末、醋、酱油和少量糖，搅拌均匀，打成汁；锅里装满油，放纳滑运入胡椒粉和胡椒粉使其变香。
4.趁热把花椒油搅拌到果汁里；将煮好的汁均匀地撒在生菜条上。
7:拌苦瓜
材料:苦瓜1个、干辣椒2个、花椒8个、大蒜2瓣、糖5g、盐适量、色拉油15ml。
方法:
1.苦瓜洗净，纵向对半切开，去瓤去籽，斜切成2mm厚的片。干辣椒切丝，大蒜捣碎切碎备用。
2.锅中倒入清水，大火烧开，放入苦瓜片和少许盐，焯水片刻，捞出，立即用冷水冷却，沥干，放入盘中，加入糖、蒜末和少许盐拌匀。
3.大火烧热炒锅里的油，放入花椒翻炒，然后放入辣椒丝，迅速将油倒在苦瓜上。洞梁
8:虾皮老虎菜
材料:辣椒2根、葱1根、虾皮1根、香菜2根、红辣椒1/2个、醋1/2勺、香油适量、酱油1勺、鸡精少许、盐1/3勺。
方法:
1.虾皮用清水洗净，控干水分，葱切段，辣椒切丝，香菜切段。
2.把所有的配料放在一个容器里。
3.加入调味料，拌匀，装盘。
9:樱桃萝卜
材料:樱桃萝卜300g，大蒜5瓣，酱油2勺，醋4勺，盐1/2勺，糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺。
方法:
1、樱桃萝卜叶，洗净，用刀划开，不要太碎。
2.将大蒜拍几下，切碎，放入碗中，加入2汤匙冷酱油、3-4汤匙醋、1/2汤匙盐、1/2汤匙糖、1汤匙辣椒油和1汤匙花生粉，搅拌均匀，制成冷酱。
3.浇在碎萝卜上，拌匀，冷藏腌制20分钟。
10:洋葱拌木耳
材料:黑木耳150g，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1茶匙，干辣椒2个，盐1g，酱油1茶匙，醋1茶匙，植物油1汤匙。
方法:
1.洋葱、青椒洗净切丝；将木耳放入沸水中焯一下。
2.将干辣椒切段，放入盛有辣椒的勺子中，加入油，放在火上，直到有辣椒的香味。
3.将木耳、葱、青红椒和酱料(盐、酱油、醋)翻炒，倒入香油，翻匀。
凉菜搭配的10种方法2
凉菜:凉拌猪耳朵
原料:猪耳朵。
配料:小葱、香菜。
练习:
1.猪耳朵用盐和白醋洗几次，去除腥味。
2.烧开后用开水烫一下，或者去掉腥味。
3.再烧点水，加点盐，八角，姜，几滴料酒，少许酱油。
4.烧开后，把处理好的猪耳朵放进去，中火煮25分钟左右。
5.取出放凉，然后切成丝。
6.加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。
7.放入冰箱冷藏，让其完全冷却。
8.凉爽，特别适合夏天。
凉菜:冰山、北极野菜香。
材料:蕨菜200-250克，北极贝100克。
调料:盐、鸡粉、蒜泥、花椒油、少许糖。
练习:
1.将北极贝从横切面切开，洗净，放入沸水中焯一下，捞起，放入冷水中浸泡。
2.捞出北极贝，控水，与上述调料拌匀，摆盘。
3.蕨菜洗净，切成1-2寸段，飞水，放入冷水中冷却，控干，加入上述调料，拌匀，即可食用。
提示:蕨菜可以换成其他东北野菜，各大超市都有卖。
特点:北极贝和青菜的搭配，提升了野菜的价值，也让原本很少开口的野菜变得口感丰富，北极贝灵活多变。整道菜有海鲜的鲜香和野菜的清香，风味不错。
凉菜:酥，一品三丝。
材料:白菜4片，青笋半个，红萝卜半个。
调料:盐、糖(少许)、鸡粉、白醋、香油1-2滴、蒜泥适量。
练习:
1.白菜、青笋、红萝卜切丝备用。
2.将所有材料放入冰水中，冷藏8至10分钟。
3.将材料从冰水中捞出，控制水分，加入上述调料拌匀。
提示:
1.冷却时间应该控制好，如果时间太长，水就会渗入材料中。冰镇后，三丝会更凉、更脆、更爽。
2、白醋只需要加一点点就可以入味，刺激食欲；蒜泥可以多加，起到杀菌和提味的作用。
特点:感官效果好，配色鲜艳清晰，口感香脆，咸鲜为主。
凉菜搭配的10种方法3
红烧猪耳朵
1.彩椒和黄瓜切丝，大蒜捣碎。
2.猪耳朵切丝
3.将食材放入盆中，加入适量白糖。
4.加入陈醋
5.加一点酱油
6.加点鲍鱼汁。
7.最后倒入香油拌匀。
凉拌三丝
1.将去皮的生菜切丝，胡萝卜切丝，去皮的土豆切丝，浸泡在水中。将大蒜压平，切成片。
2.在小半锅沸水中放一勺盐，倒入胡萝卜和生菜，焯一下，捞出。然后倒入土豆丝，焯水后取出。
3.准备好食材，加入蒜末，放一勺盐，倒入香醋和香油。
4.锅里放油，放入花椒，炒香，捞出花椒，浇在食材上，拌匀。
红烧牛肚
1.先买大块的牛肚。
2.放入锅中，焯水，放凉。
3.切成细条
4.加入盐、葱花、香菜、香油、冷醋拌匀。
5.吃辣的，放点辣椒在一起也不错。
陕西凉拌菜做法
陕西凉拌菜做法大全
陕西凉拌菜做法大全，到了夏季的时候，由于天气炎热，很多人的胃口都会很不好，这个时候吃一些凉拌菜能起到很好的开胃和解暑作用，而且凉拌菜的做法很简单，在家就能轻松自制，下面具体来看看陕西凉拌菜做法大全。
陕西凉拌菜做法1
皮蛋豆腐
食材
皮蛋、内酯豆腐、青线椒、小米辣、香菜、小葱、大蒜
做法
1 内酯豆腐切片放入盘中。
2 皮蛋切4瓣也放入盘中，可以用刀切，也可以用线来拉开，这让不容易黏得到处都是。
3 调酱汁：生抽3勺＋蚝油1勺＋香醋3勺＋白糖1勺＋香油半勺＋辣椒油1勺。
4 酱汁中再加上：小米辣圈、青线椒圈、香菜末、蒜末、葱花，搅拌均匀。
5 将酱汁倒在盘中，泡一会儿更入味哦。
6 最后可以再撒上一点芝麻或熟花生碎装点。
凉拌海带丝
食材清单
海带丝400g、蒜末1勺、葱花、香菜
1：水烧开海带丝焯水断生捞出控水备用
2：调万能凉拌酱汁：1勺蒜末1勺辣椒粉1勺芝麻淋热油半勺白糖少许盐2勺生抽3勺醋搅拌均匀，万能凉拌猛陵瞎酱汁就完成啦
3：淋汪返在海带丝上，放香菜、葱花、淋少许香油翻拌均匀开吃啦，
捞汁西葫芦
食材：西葫芦、蒜、小米辣、辣椒面、芝麻、食用油、生抽、香醋、白糖、香油、凉白开。
做法：
1.三月瓜洗净用擦丝器擦成粗丝。（比筷子大小细一点的丝）
2.调酱汁：碗中放入小米辣、蒜末、辣椒面、芝麻，淋上热油。
3.加入少量白糖2勺生抽2勺香醋1勺香油3勺凉白开，拌匀后淋上西葫芦。
香辣凉拌豆皮木耳
食材：
豆腐皮5张，洋葱半个，红椒一个，香菜2棵，木耳适量，生抽4勺，醋3勺，蚝油半勺，白糖1勺，辣椒油1勺，香油几滴，花生油适量，葱和蒜末适量。
1、豆皮洗一下焯水一两分钟，木耳用开水泡开然后焯水5分钟，红椒和洋葱切丝，豆皮也切丝，葱同样切丝，香菜切段。
2、调一个酱汁，生抽4勺醋3勺蚝油半勺白糖1勺辣椒油1勺。
3、酱汁倒入盆里，再滴几滴香油，拌一拌就好了。
香辣凉拌豆芽黄瓜
材料：黄豆芽，黄瓜
拌料辣椒粉1勺，蒜米1勺，芝麻1勺，3勺生抽，2勺醋，1勺蚝油，半勺糖，热油
过程：
1：辣椒粉，蒜末，芝麻混合倒入热油拌匀，放入生抽，蚝油，醋，糖拌匀
2：豆芽放入开水锅中加盐煮熟，捞出过凉水，黄瓜切丝，香菜切碎，倒入拌料拌匀即可
凉拌莴笋丝
准备食材：
莴笋1根（有点大的1根），胡萝卜1小根，蒜瓣4瓣，葱白1段，干辣椒几个。
香醋2勺，生抽2勺，辣椒油、花椒油、辣椒油、芝麻适量。盐1小勺，白糖白勺。
做法：
1：莴笋、胡萝卜、葱白切丝，蒜瓣切末，干辣椒切小段。
2：莴笋、胡萝卜加盐，抓匀腌制10分钟，腌出水份后倒掉。
3：然后再加醋、生抽、辣椒油、花椒油、芝麻油、白糖、葱白丝拌匀。
4：放上蒜末、辣椒段、芝麻，泼上热油。再次拌一拌，香辣爽口的凉拌莴笋丝就做好啦～
凉拌紫甘蓝
所需食材
紫甘蓝半颗，胡萝卜半根，黄瓜半根，蒜2瓣，米椒1个，香菜2根，盐1勺，白糖1勺，白芝麻1勺，辣椒面适量，生抽2勺，米醋2勺
烹饪步骤
1：紫甘蓝洗干净切细丝，胡萝卜切丝，黄瓜切丝，蒜切末，米椒圈，香菜切段。
2：切好的紫甘蓝里放入1勺盐，1勺白糖，腌制10分钟，凉水冲洗，控干水分放入碗里，放入胡萝卜丝和黄瓜丝，放入蒜末米椒圈，1勺白芝麻和适量辣椒面，淋上热油。放入2勺生抽，2勺米醋，放入香菜段，搅拌均匀即可。
黄瓜拌粉丝
材料：
黄瓜1根，粉丝2团，蒜末20克，辣椒粉5克，白芝麻6克，生抽30克，陈醋15克，蚝油8克，盐1克，枝空糖1克
过程：
1：黄瓜洗净切丝，生抽、陈醋、蚝油、盐、糖混合搅拌均匀，白芝麻、辣椒粉、蒜末倒入碗中，锅中加入油烧热倒辣椒粉中炸出香味
2：辣椒粉碗中倒入混合好的料汁拌匀，粉丝用热水烫软，然后控水和黄瓜丝混合，倒入凉拌汁，搅拌均匀
陕西凉拌菜做法2
陕西凉菜菜谱做法
1、盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11、酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12、芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13、咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14、姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15、蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17、茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18、酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19、酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20、糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21、山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22、茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23、红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24、青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25、胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27、醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28、三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29、麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 ^
31、糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
陕西凉菜的制作要领
拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：
第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
1：醋是拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2：姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用。其要领是：
1、炝菜的`原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲。
陕西凉拌菜做法3
1.怎样做一道简单的凉拌下酒菜？
对于夏日的凉拌菜中，最简单的莫过于拍黄瓜。在市场选购那种带刺的新鲜黄瓜，买回来清洗干净，不用刀切，直接用刀的侧边拍黄瓜，将黄瓜给拍碎。然后在用刀切成大块，我们将黄瓜中加入香醋，尽量多加一些，然后加入一些鸡粉，少量的食盐，同时多加些蒜泥进去，如果喜欢吃辣椒的朋友，可以加入一些油辣子。然后我们直接将其搅拌均匀，腌制大约二十分钟就可以吃。
2.怎么做一到美味的凉拌三丝？
其实凉拌三丝并没有规定的三种食材，不过本人更倾向于粉丝，胡萝卜丝，土豆丝。首先我们将细粉丝放在温水中浸泡，大约三十分钟就可以盛起来，为了让粉丝更加爽口，我们将粉丝捞起来放在凉水中浸泡，然后捞起来晾干。
之后我们将胡萝卜和土豆给切成丝（或者是擦成丝都可以），然后土豆丝淘洗干净。然后我们将三丝中加入鸡粉，蚝油，老抽，蒜泥，油辣子，以及少量的食盐。然后搅拌均匀腌制十五分钟就可以食用。
3.怎么做大人孩子都喜欢吃的凉拌菜？
夏日吃不下米饭，不如试着做一道凉拌西红柿，我们将西红柿用开水淋一下，这样可以更方便将番茄皮撕掉。然后我们将西红柿切成厚片状，同时在盘子中撒入白糖腌制西红柿，这是我们将西红柿进行搅拌，让糖都能融化进西红柿中，再放进冰箱中保鲜半个小时，端出来之后吃着冰凉甘甜的西红柿，实在是一道非常下饭的美味凉拌菜，而且制作非常简单。
4、怎么做一道开胃又败火的凉拌苦菊？
我们先将苦菊去根，清水洗干净，碗中放入花生米，加入清水浸泡一会，将黄瓜洗干净拍扁，再切一半的洋葱，切成丝，用手抓散，红辣椒去头去籽，切成细丝，最后切点香葱，装盘备用。
调凉拌料汁：将蒜拍碎，剁成末，盛入碗中备用，再切点香葱，切成末盛入碗中，加点香醋，生抽，少量蚝油，一勺盐，一勺白糖提现，再放点香油，搅拌均匀，最后加点清水稀释一下，这样凉拌料汁就调好了，
将鸡蛋液打散，锅中倒入油，将鸡蛋液煎成鸡蛋饼，晾凉之后切成丝，再将泡好的花生炒熟，将苦菊放入盆中，放入黄瓜，洋葱、红辣椒和香葱，再放入切好的鸡蛋丝，最后放入炸好的花生米，淋入调好的料汁，充分搅拌均匀，这样就可以装盘开吃了
【凉拌菜烹饪小贴士】:
1、做凉拌菜时一定要保证食材的新鲜，否则吃了不新鲜的食材很容易坏肚子。
2、一般凉拌菜中加入一些香醋和蒜泥，不但可以杀菌也可以增加胃口并且提味。
3、做凉拌菜最重要的是调好凉拌料汁，料汁是做好凉拌菜的关键。
4、一顿吃不完的凉拌菜，一定要用保鲜膜封好，放在冰箱中保鲜，否则高温会腐败生菌。
[img]拌菜的做法大全窍门
拌菜做法和配料窍门
把家里所有的新鲜蔬菜都拿出来拌在了一起，基本上保证了每天一斤菜，这可是大大的一盘子，没有其它的悄陵主食。因为最近不能吃辣椒，为了好看，就只能把辣椒扔在上面了，不用爆香，就是为了好看。
蒜苗切段，莴笋，藕切片。
开水焯熟袭态（水里加油，少量盐）后过凉水，撒一点熟的芝麻，控干。
把调启禅戚料B都放在一个小碗里搅匀备用。
锅里加少许有，下花椒，干辣椒爆香后趁热浇在刚才调好的调料碗里搅匀，最后浇在蔬菜上面，搅拌搅拌，腌制几分钟就OK了。
巧手拌菜的家常做法？
巧 手 拌 菜
用料
圆生菜 2-3片 紫甘蓝 1片 黄瓜 1根 小西红柿 4个
木耳 4-5朵 花生碎 8-10粒 香菜 一棵 辣根 1小段
素蚝油 2-3勺 糖 少许 盐 少许 蘑菇精 少许 香油 少许
巧手拌菜的做法
紫甘蓝，圆生菜撕小块备用。
木耳提前泡发，花生压碎，香菜根据肆册做个人口味适量添加。
辣根挤1.5-2厘米长在勺子里，放少许糖、白醋用筷子拌匀。
醋不用太多，调匀辣根即可。
调匀的辣根倒入碗中，放2-3勺蚝油，少许盐，蘑菇精，香油拌匀备用
食材和调料混合拌匀。
注意捏着拌，入味。
盛盘上桌。
小贴士
（1）辣根每个牌子辣度有轻微不同，怕冲的第一次做先裂衡少量添加，辣根一定要拌匀，
不然头皮姿扮可能会掀翻。
（2）没有素蚝油用普通蚝油，咸度鲜度足够的话可以省略盐和蘑菇精。
（3）调料部分具体用量根据自己口味调整。
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