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传统的老北京打卤面的卤，是如何制作的？
说到老北京，人们第一时间想到的是炸酱面，其实在北京人咐猛的心中，打卤面才是第一。无论春夏秋冬，懒得炒菜的时候，就会来一碗打卤面。有肉有菜有主食，大口吃进肚子里，别提多满足了。
一、准备食材。
1，肥瘦相间的带皮五花肉，清洗干净，然后煮锅放水，加一勺料酒和少许食盐，放入五花肉，煮十五分钟，肉熟透后捞出，切成细条。
2，碗中打入两个鸡蛋，搅拌均匀备用。
3，几朵木耳，四分之一银耳，一小把黄花，放水中浸泡一个小时，泡发后摘洗干净，银耳木耳撕成小朵，黄花切成段。三五朵香菇去蒂，切成厚片。黄瓜清洗干净，切成薄片。一小块老豆腐切成丁。
二、做卤。
1，平底锅放少许的油，倒入花椒和葱蒜煸炒出香味后，捞出花椒丢掉。放入五花肉煸炒至微黄色。
2，放生抽，老抽和蚝油，翻炒肉丝上色，然后倒入木耳，银耳，黄花和香菇翻炒三分钟。
3，加适当的清水，大火煮开后转成中小火，放入老豆腐和黄瓜片。加食盐调味，熬煮十分钟。
4，小碗中化开一勺水桥谈淀粉，均匀的倒入锅中勾芡。把打散的鸡蛋衡消桥转圈似的倒入锅中，快速的用勺子翻动，打成鸡蛋花。出锅前撒些香菜，点几滴香油，撒些鸡精增鲜就可以了。
三、注意事项。
1，如果家中有熬好的骨汤，鸡汤可以替代一部分清水，做出来的卤子更香浓。
2，鸡蛋一定要在勾芡完成后再放，否则容易煮成块，而且过老了。
3，因为是用来浇面，食盐要多放些，有咸味才好吃。
这样做出来的卤，鲜香而不油腻，浇在煮好的面条上，连汤一起吃下肚，就是两个字舒服！平时如果不吃面条，可以把卤子做淡一些，直接喝汤，来一个白胖的大馒头，吃着也是有滋有味的。
[img]老北京打卤面的正宗做法
对于生活在北京的我来说，小时候可以和年夜饭相提并论的美食，是一碗打卤面。没错，你肯定会惊讶，一碗普通的不能再普通的打卤面，怎么能和年夜饭比呢？咱们今天就来聊聊这碗看似普通的打卤面。
开篇估计不少朋友会认为，言过其词，太夸大了。其实，对于美食来说，不光是好吃，更多的是它的饮食文化和在老百姓心中的地位，这比单纯的吃更加显得，含义有了那么点神秘的感觉，或者之所以成为特色美食的缘由。
说到北京的面食，对于很多人来说，炸酱面最为有名，不但北京很多本地的馆子会有，全国各地也能见到北京炸酱面的招牌馆子。算是北京面食的招牌。可为啥我要说这个打卤面它可以和年夜饭相提并论，而非炸酱面呢。
这个咱们得从老北京当年的饮食习惯说起了。在以前，老百姓主要图毕盯个经济实惠，简单省事。炸酱面自身成本就低，宽裕点的用肉丁炸酱，不算宽裕的呢可以用鸡蛋炸酱，一大碗好吃过瘾又解馋，可以说家家户户基本会经常吃到。也就没了什么稀奇或者惦念的想法了。
而打卤面就不一样了，自身对材料的要求就颇具讲究，做法也相对繁琐耗费时间工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相对比较贵的食材，这对于大部分人家就算是个大菜和念想了。
先说这口蘑，无口蘑不打卤，指的就是这个面口蘑是关键食材，必须要有的。自身这种蘑菇产自内蒙草原为主，野生手工采摘后，经张家口运到北京，所以得名口蘑。因为产量稀少，味道鲜美，价格也算是不菲了。就算现在虽然人工栽培也要比其他蘑菇贵上不少。
再说这黄花木耳海米，都是干货山珍海珍，讲究的还要放干贝，价格都是不菲，不是一般人家平常能消费得起的，就算是家境宽裕的也不会都有备货，所以也就限制了这款面食的普及和日常食用。
另一个主材，五花肉，就不用多说了，现在的价格我都觉得不便宜，24元一斤，更别说当年普通家庭了。说到这里，就不难看出，一碗看似普通的打卤面，实际所需材料，就算现在来看，也是相对复杂，而且价格也都不算廉价。
虽说材料不菲，估计有人会说，那也无法和年夜饭相比啊。单就成本及制作难度来说，是没法相比。但前面说了，美食如果再加上点历史文化背景，它就大不同了。
首先，做这个面的所需食材的成本不低，制作也费时费力，这就让很多人惦念上了，而又是北京传统的面食，怎么也得吃，是吧。什么时候吃呢？一般家里老人过寿，办寿宴的时候，这碗面就成了压轴。最后上的寿面就是这碗打卤面。说到这里明白了吧，家里老人的寿宴，这级别可以和年夜饭比了吧，又是压轴，这就足以说明这碗面的地位了。看似普通但却深含意义在里面。
虽然也没有老话讲的这么夸张，但在我的记忆里，这碗面一年还真吃不上几次。就算现在也依旧不是时常能吃到。为啥？因为做起来真的挺麻烦的，就算我爱做饭爱折腾，做这个也要一个多小时的时间，仅仅一碗面有时候就放弃了。外面饭馆是更难吃到地道的了。同样受材料和做法的限制再加上也卖不了高价，就是一碗平常的面。于是饭馆也都不去做这费力不讨好的买卖。
前面大概说了说这打卤面在北京人心中的地位，下面咱们就聊聊这个打卤。
打卤面在很多人的感觉里应该是山西特有？其实对也不对，对于北方来说，面食是主要的饮食习惯。各种浇头佐料也是丰富多彩五花八门。而每个地区又有不同的做法和味道差异，这也就形成了各地的差异性。例如北京的炸酱面就自成一派，做法用料和周边省份也不一样。那么这个打卤也同理。
打卤首先是浇头的一种。在北京，习惯把最后勾了芡汁的叫卤，不勾芡汁的叫汆儿。例如最为常见的西红柿鸡蛋打卤面，和西红柿鸡蛋汆面。区别就在于前者勾芡后者不勾芡。
而打卤面在北京就特指今天要说的这碗面，材料做法是单一固定的。而其他打卤面都要加个材料或者味道做个前缀，例如茄丁打卤面。
既然如此那么打卤面最大的特色是什么呢？
就是这个卤，色红亮，汁儿黏而不稠，说是吃面实为喝卤，也就有了三分面七分卤之说，再加上口蘑，海米的鲜香，五花肉的肉香，无论是喝在嘴里，还是回味那种香手银和气让人意犹未尽啊。
到这里咱们关于这碗面的大概基本聊完了，下面就开始实际操作，搏稿看看这么一碗看似普通又讲究颇多的面食如何做的。
1， 先将木耳黄花菜海米泡发，如果有干贝就更好了。这里有一点要说明，口蘑是必须要有的，香菇最好用干香菇一起泡发，干香菇的味道会更加浓郁。我是用的鲜香菇，所以相对清淡一点。
2， 五花肉冷水下锅，开锅后撇去浮沫，加葱姜八角料酒，炖煮四十分钟至熟透。这一步关键在于这个肉汤，也就是这个卤汁的底汤，用肉汤会更香。
3， 口蘑香菇洗净后焯下水，然后切片备用
4， 泡发好的木耳黄花菜去根摘干净，泡发海米木耳的水别倒掉，静置让杂质沉淀后，这个汤也是增香的，会一起做卤汁用
5， 肉煮好后，捞出切厚片，别太薄，太薄那是饭店切法，自家做厚一点，吃起来才会过瘾，肉要有嚼头才会香。
6， 捞出肉汤里的葱姜八角，撇去表面的浮油后，倒入泡发木耳海米的水。
7， 然后倒入木耳，黄花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢炖半个小时。吊出蘑菇的鲜香味道来。
8， 半个小时后，倒入肉片，加酱油，盐调味，再炖煮五分钟。
9， 最后淋入水淀粉，这是关键一步，卤汁的黏度决定了喝卤的口感和味道。推荐使用土豆淀粉，它的黏性介于玉米淀粉和木薯淀粉之间，黏度合适而且也好掌握这个度。
10， 倒入蛋液，慢慢搅动成型蛋花，就关火，这时候主要工作就算完成了。
11， 明油亮芡，回味鲜香的关键一步就是这个花椒油，也是这个卤的回味和调和的关键。热油炸花椒，出香后捞出花椒，把油浇在卤汁上面就算齐了。
看似简单的一锅卤汁，材料准备繁琐，做法顺序也相对繁琐，对成品要求的颜色，味道，稠度都有讲究，无论哪一步都不敢怠慢，否则功亏于溃，不是吃起来好吃与否的问题了，而是自己忙乎半天，耗费的时间精力。
最后的面，这个肯定是现做的手擀面为上品，但会更加的耗时，所以我就用了现成售卖的手擀面，实则是机压手切面，总体口感嘛，也还不错，主要是省事啊。
把做好的卤，连料带汁儿往面上一浇，吃的时候先喝了卤再吃料，最后拌面一划拉，就俩字儿，舒坦！
老北京打卤面做法窍门
用料
五花肉 半斤
水发香菇（不能用鲜香菇） 小个的15个
鲜口蘑（白色小圆的蘑菇） 半斤
水发黄花菜 适量
水发木耳（秋耳最好） 适量
鸡蛋 2个
葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料 适量
盐、糖、耗油、黄酒、生抽、老抽、土豆淀粉 适量
老北京打卤面的做法
将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可！捞出晾凉切小薄片，保留煮肉的原汤。老北京打卤面的做法 步骤1
香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。老北京打卤面的做法 步骤2
起锅烧热炒鸡蛋，记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散，后放入葱花炒香，盛出备用。（这一步被不少厨友质疑，因为有很多人说鸡蛋不应该炒而是应该在出锅的时候甩鸡蛋液在锅里，如果知道如何正确甩鸡蛋（*甩鸡蛋一般分为两种，一种是在没有芡粉的汤里面甩，一种是在有芡粉的汤里面甩，就像这个卤。前者在汤沸腾后关火，用大勺将鸡蛋液泼到热汤表面，不要着急搅拌，成熟后鸡蛋液形成一片一片的，用少量的鸡蛋液就能造成有很多鸡蛋的效配拍果，后者有芡粉的汤，用筷子抵住装鸡蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流入汤锅同时在锅上面转，不要搅拌，关闭火等待鸡蛋凝结）的厨友的确可以那样操作，不然缺乏这个经验的厨友可能会因此而将一锅已经非常成功的汤卤变成混乱的一锅，卤里面到处是鸡蛋碎花。）老北京打卤面的做法 步骤3
锅里多放些油哗运（因为后面就不再加油了），将五花肉片小火煸至肥油析出，下口蘑片一同煸炒，口蘑炒软出水后，加入姜片与耗油。老北京打卤面的做法 步骤4
将处理培芦羡好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒，此时下入蒜片。老北京打卤面的做法 步骤5
放入事先炒好的鸡蛋，一起炒匀，此时开始调味，加入黄酒、白糖、生抽、盐少许（一定要少放），用老抽调一下颜色。老北京打卤面的做法 步骤6
加入煮五花肉的原汤（可以多加些，如果煮肉的汤少适量加入些热水），一同煮开，也可以此时盛入汤锅来煮。老北京打卤面的做法 步骤7
小火煮10分钟让全部的材料味道均匀，此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”，一定要有土豆淀粉，芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水，这样上好芡不容易泄出水。老北京打卤面的做法 步骤8
煮面，最好是手擀面！锅挑盛出后浇上厚实的卤，最上面加些青蒜或者香菜！记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了，就从底下把面条挑起来吃最好了！老北京人还喜欢浇上炸的焦香焦香的花椒油来吃！那叫一个美啊！献给我童年的美食记忆。老北京打卤面的做法 步骤9
小贴士
不要用鲜香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原汤、要用土豆淀粉、要分两次加入水淀粉。
北京打卤面的做法最正宗的做法
用料
五花肉 500克
泡发好的黄花 一把
泡发好的木耳 一把
泡发好的香菇 十几朵（可以切一半）
淀粉 五大勺
料酒 一勺
鸡蛋 一个
盐，鸡精，老抽 适量
花椒 十几粒
姜 四片
小蘑菇 败猜简 二十个
笋片 一把
油 两勺
北京打卤面的做法
五花肉洗净不用切小块，一会儿直接煮。黄花，木耳，笋片，小蘑菇，香菇，泡发好备用。
五花肉冷水下锅，煮至出浮沫后关火，凉水冲洗干净浮沫，再把肉放锅里，加凉水（水量多一些）中间不要加水。姜切成片，放四片，料酒一大勺。大火煮开转小火，把香菇放进去一起煮，这样煮出的香菇软一些，而且浓郁的香菇味儿会溶在汤里和肉里。煮至筷子扎一下能轻松出来就可以了。把肉和姜片取出，从香菇里挑出四片姜，五花肉块放冷备用，香菇和肉汤留在锅里。
把黄花，木耳，小蘑菇，笋片一起放在肉汤的锅里，放老抽三四大勺，生抽一大勺，盐适量。煮十分钟左右。这时五花肉温度不是太热了，切成大片，不要太薄，容易煮烂。
把五花肉片放进锅里煮十分钟左右。中火煮就可以。如果肉很软不好切可以察裤放冰箱里冷藏一会儿，肉变硬一些再切成大片比较容易，切出的肉片也好看。
五勺淀粉放碗中，加250毫升的水把它调好，调成细腻的白浆，备用。
一个鸡蛋打散备用。现在把火调大，把淀粉倒进锅里勾芡，注意要转着圈儿的倒，全部倒进去后拿勺子轻轻推着让淀粉分布均匀，再翻拌几下没有大的淀粉沉淀就可以了，锅里咕嘟咕嘟冒泡的时候把鸡蛋液转着圈儿甩在卤的表面，等蛋液略凝固了翻拌几下。就可以关火了。注意不能大力的搅拌，淀粉会变稀。
拿一个小锅，倒入两大勺油，把花椒放进锅里，炸成花椒油。关火后把花椒挑出来，不介意吃花椒的人可以留着。把花椒油趁热泼在卤上，不要搅拌。把锅盖盖上，焖一会儿。这个照片就是甩完鸡蛋液又泼了花椒油的。油亮亮的。
煮自己喜欢的面条（手兆顷擀面比较好），煮熟后捞出沥干盛在碗里，舀上几勺子卤，撒上香菜末，青蒜末拌匀即可。
怎么做出地道的打卤面？
老北京打卤面的卤汁都需要什么材料，其制作过程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。
具体做法如下：
将大块五花肉洗净放入凉水，水中放料酒、大葱、姜片，花椒大料煮至用筷子能够扎透，取出晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些，撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完没关系，可以留做他用，比如，可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤瞎裤携水宜宽些，以此作为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。我这磨伏里从简了，味道相差不大。
取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。需要提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，但是，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。
玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。
此时，最主要的食材登场，口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里，就是画龙点睛的那个“睛”，没有它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材，产量稀少，香味独特浓郁，且无法人工培植，故尔价格昂贵。
主要的准备工作基本完成，此时做卤汁便简单了。将所有食材放进一口大锅，加入煮肉的汤水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽两匙，可以视咸度和色泽适当增减，大火煮十几分钟，加入半匙白糖提鲜，视口味再适量加盐。纯梁此时调一碗水淀粉，分次加入锅里，直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。此时在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋，使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒一些葱花，关火，另取一口锅，用香油炸花椒，油热之后倒进卤汁上，呲的一声，一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。打卤面的卤汁不宜太咸，因为吃打卤面讲究的是盛在碗里的卤和面一起吃光。同时芡汁宜厚，以免吃面时卤汁澥了。
我家吃打卤面时还会准备两种调料，一是蒜泥，二是腌胡萝卜丝，在面碗里加上少许，会增味不少，据说，这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝不好找，可以自制，取一根胡萝卜擦丝，加盐暴腌，有半小时就可以食用。
以上是传统老北京打卤面的做法，还可以将卤汁里的一些食材适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜打卤面，去除五花肉，就是纯素的打卤面。
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