本篇文章给大家谈谈冷菜制作，以及冷菜制作工艺有哪些对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、冷菜的烹调技法
- 2、25道精美冷菜（料理）赏析•附做法
- 3、冷菜做法
- 4、烹饪的冷菜有哪些
- 5、冷菜烹制的种类及要求
冷菜的烹调技法
（一）酥的技法
酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时间更长。酥的方法做菜，以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软，鲜香入味。
酥菜一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。
酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。
酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。
（二）炝、拌的技法
炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
拌也是一种冷菜烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。
拌与炝的不同之处，拌制菜以酱油、麻油、醋等为主要调味品，炝制菜不用酱油和醋，而是用花椒油和盐。拌制用生料或熟料，炝制只能用熟料。拌制菜的特点是酸辣爽口，炝制菜的特点是清淡鲜香。
制作炝、拌菜，除了掌握热炝、冷拌的要求外，还要求刀法细致，注意清洁卫生，生料拌制，可用高锰酸钾衡释液消毒或沸水烫过。
（三）腌的技法
腌是冷菜的一种制方法，就是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、烂和，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。
1、盐腌 把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味，并能保持鲜嫩。如腌黄瓜、腌酸辣菜等。
2、糟腌 把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物，也称糟货，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料，如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三：一是根据不同原料，酌定糟制煮熟处理所需地时间。鲜嫩的原料，加热时间短些，以断生为好质地老的原料加热时间长些，以煮到刚酥为止，不可煮得过于酥烂，影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过咸一点，因为在糟卤中腌泡过，原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热，否则会产生酸味。
3、醉腌 是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹，通过酒浸一段时间，不用加热，即中食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生，一般受污染的江湖水产品，即使鲜活的原料，也不宜用来腌制。
（四）卤的技法
卤，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤制菜"热做冷吃"，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多，如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。
制作卤菜要配制好卤汁、保卜耐谨存好卤汁：
（1）卤汁配制 把锅水烧开，放酱油、黄酒、冰糖、精盐、葱、姜、香料袋（内有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等），有的还要放入红曲米（装袋），用文火煮一小时，煮出香味即成，这就是卤汁（卤水）。
（2）卤的保存 老卤要妥善保存，不要用手接触卤汁，防止卤汁污染亩灶变质。卤制动物性原料时，煮开时要撇去血沫；卤好后要撇油，还要常常清除锅底的碎骨、渣滓，以防止卤汁腐坏。
（五）冻的技法
冻是制作冷菜的一种烹调法。此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。
冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮，猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等。制作时，把原料放入盛器中加汤水和调味品，上笼屉蒸烂，或放入锅内炖煮熟烂，然后任其自然冷却或放入冰箱内冷却，待结冻型基后即成。
有些原料含胶量较少，为使其能结结冻，也可在原汤中放些琼脂、肉皮冻，使其结冻。用冻制法还可制作水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴。
[img]25道精美冷菜（料理）赏析•附做法
川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。叉烧肉叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。材料：五花肉，糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)
色拉油做法免烤版：1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。2.川菜经典凉菜四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特亩汪弊色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。材料蔬菜：包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一陵高定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，迅族以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了3.川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法：1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。4.酸辣粉酸辣粉起源于重庆，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
材料：酸菜、生姜、葱花、花生米、盐巴、醋、粉条做法：1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末，姜切末。2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香，加入一大碗水烧开。4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。5、加一勺盐、适量鸡精调味，加醋（醋的量要多，才能出味）搅拌均匀后出锅装入碗中。6、剩下的半根葱切片，香菜切小，一起加入碗中，再放一些炸好的花生米，一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了！5.棒棒鸡棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇） ，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。食材准备：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。做法：1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可拓展内容：凉菜（外文名：Cold Dishes ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。参考资料：1.2.3.4.5.
冷菜做法
如何制作冷菜？冷菜是一道美食，而且由于材料丰富且原汁原味的制作，营养成分也很好地保留下来，蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸，真是养生一大美食。那么，如何制作冷菜呢？下面我来教教你。
冷菜的制作方法之一卤
卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。
按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的操作过程设计如下：
调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。
首先是调制卤汤。卤制菜肴的色、香、味完全取决于汤卤。行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。
其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。动物性原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上色。
再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中：
1、要分清原料的质地。质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。
2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。
3、要注意，如果一锅（桶晌拦轿）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。
4、要熟练掌握和运用火候。根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁之香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。
老卤的`保质也是卤制菜品成功的一个关键。所谓老卤，就是经过长时间使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热或摆放，所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存十分必要。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面：
1、定期清理，勿使老卤聚集残渣而形成沉淀。
2、定期添加香料和调味料，以使老卤的味道保持浓郁。
3、取用老卤要用专门的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存。
4、使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间。
5、选择合适的盛器盛放老卤。
卤在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的各种内脏：野味也是常用原料；极少数也有以植物性原料加工的，其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。常见品种有：五香牛肉、卤酥腰、盐水猪舌等等。
冷菜菜式
一、五香牛肉
制作方法：
1、牛腿肉放清水中浸泡，洗净。
2、锅放火上烧热，加色拉油，放入葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、甘草煸炒；起香后放入牛肉，加酱油、糖、料酒、盐、清水烧开后，撇去浮沫，用小火烧至牛肉有八成烂时（如果牛肉块有250g左右，约需2小时），用大火收稠卤汁即成。
注意：
1、生牛肉也可预先用调味品宴肆腌制，经焯水衡唤后再卤制。
2、切片装盘时，淋上蒜油或葱椒油，其风味更佳。
3、除牛肉外，狗肉、兔肉、驴肉、鹿肉等原料，均可采用此法制作。
二、卤酥腰
制作方法：
1、将猪腰在四周顺长剞上深约为其2/5（0.6～1.2cm）的直刀纹，然后放入冷水锅中焯水，捞出用清水漂洗干净。
2、锅中加清水，放入猪腰、料酒、姜片、葱段、花椒盐，烧沸后用小火卤透（腰子酥烂）即成。
注意：
1、此菜采用白卤、红卤均可。
2、装盘时横向切成厚片，再淋上蒜油或葱椒油，其味更佳。
三、盐水猪舌
制作方法：
1、将猪舌刮洗干净后加入盐、硝水、花椒揉擦拌匀，腌制约24小时，然后投入沸水锅中焯水，并清洗干净。
2、将猪舌放入锅中，加清水（以淹没猪舌为度）、绍酒、盐、八角、葱段、姜块《拍松》，用旺火烧沸后，用小火烧约40分钟，加入味精略煮，待猪舌酥烂时（用筷子能戳穿猪舌）。将锅离火，使猪舌在卤中浸泡完全入味即成。
注意：
1、清洗猪舌时要刮洗干净（除净白膜），否则影响菜品的口味。
2、猪舌除采用此法制作外，还可制作“卤猪舌”、“酱猪舌”、“烟熏猪舌”等。
3、牛舌、羊舍、猪心、牛心等原料也可采用以上方法制作。
冷菜的注意事项
1、存放的太久
现在很多的人都喜欢买很多的蔬菜然后放在冰箱里面存放起来，然后吃的时候取出来一些来吃，其实新鲜蔬菜是不宜存放的太久的，要用新鲜的蔬菜来凉拌这样才是最健康的吃法，可以买适量的蔬菜回来吃，买回来以后可以现在冰箱中放半小时然后在吃这样也是可以的，这样吃起来会更加的清爽可口。
2、葱、蒜、醋都要加
大家都知道葱、和蒜都可以起到一定的抗菌消炎的作用，在吃凉拌菜的时候可以把这些调料都放入到凉拌菜里面做配料，这样不仅可以调节味道，还可以起到非常好的杀菌的作用，可以增强人体的抵抗力。
3、蔬菜简单清洗
人们在做凉拌菜的时候很多都是直接的清洗一下以后然后就开始切然后就开始直接拌来吃，这样其实是不对的，很多蔬菜上面都是有残留的农药的，这样的简单清洗是不能把这些的残留农药去除的，应该先使用流水清洗干净，然后使用清水侵泡半个小时然后或者使用开水烫一下，都是可以减少蔬菜上面的残留农药的，这样的吃法才是最健康的。
教你做几道好吃的凉菜：
1、拌葱头
原料： 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分制法： 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点： 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜
原料： 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分制法： 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点： 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽
原料： 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱制法： 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点： 新鲜味美，富有营养。
烹饪的冷菜有哪些
烹饪的冷菜有：炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的高粗技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、慎念毁冻制类、卷酿类宽备、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
冷菜烹制的种类及要求
冷菜的烹制 一、制作特点 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜的烹制方法基本相似，绝大多数都是热菜烹调方法的衍生变化，主要具有不勾芡和无汤汁两大特点。 1.不勾芡 热制冷食菜品的在烹制过程中，不能采用勾芡的方法，否则装盘后盘面不清爽，食用时口感很黏糊。 2.无汤汁 热制冷菜要求卤汁被原料充分吸收，即使是浇汁菜品，也要求卤汁必须紧包原料，不能有汤汁溢出。 二.调味要求 冷菜在选料上要求很高，严禁选用有腥味、异味和不新鲜原料。由于人的味觉在30℃左右最敏感，而冷菜正常的食用温度在10~20℃，有的冷菜还必须放在冰箱中储藏，食用温度更低。因此在调味时冷菜的调味料用量比热菜要稍高一点。 冷菜所呈现出的香味特点也与热菜有明显差异，热菜的香味是随热空气扩散的，而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知，即所谓“越嚼越香”。 因此，冷菜要求香味渗入肌理，也正是这个原因，许多冷菜在制作时，为了增加菜品的浓香度，常加入香料进行烹制。 三、卫生要求 热制冷食的菜品主要在切配、装盘和储藏时注意卫生控制。 1.切配的刀、斩板、抹布等必须保持清洁，且生熟严格分开。 2.装盘的餐具须经过消毒，保持清洁、干燥。 3.在储藏冷菜时，不能将其暴露在空气中，应用保鲜膜将其封好。根据季节和室温的不同，可将冷菜放入冰箱中保存。 4.在使用冰箱保存冷菜时，成熟菜品必须与半成品严格分开，不能混放在一起，以防交叉感染。 二、热制冷食菜肴制作工艺 热制冷食菜肴的制作工艺包括卤、酱、热炝和白煮。 1.卤的工艺特点及要求 a.工艺特点 卤是指将原料在事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。所用原料很广泛，最常用的是家禽、家畜及其内脏。 烹制时，将原料投入卤锅中亏慎用大火煮开，改用小火煮至原料成熟或酥烂、调味料渗入原料中为此。 卤制完毕的原料，冷却后需在其表面涂一层芝麻油，目的是防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍将原料浸在汤卤中，随用随取，这样既可增加嫩度，也可更为人味。 b.技术要求 卤汁的调制。卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的，卤分为红卤水和白卤水两种。 红卤水。常用的调料有红酱油、红米、黄酒、冰糖、白糖、精盐、葱和姜片、味精和大（小）茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、手空昌沙姜等。制作卤水时将这些香料装入纱布袋里，与其它调味料一起加入清水熬制。 白卤水调味品中没有有色调味及白糖。白卤水还有一种较常用的盐卤水，以葱、姜、花椒、茴香、精盐、味精等加水熬成。 各种卤水的调料配比、口味因地而异，但有一点相同，第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的原料就越香越鲜。 原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物性原料，因其多少都带有血腥味，因此，在卤制前应先通走油或焯水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者去除原料的血沫和异味。 卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种不同原料或大批量的同一种原料。具体操作时应注意以下几点： ①要分清原料的老嫩，质老的原料放在桶（或锅）底，质嫩的原料放在面上。 ②要注意随好随捞，防止煮过头，或者成熟度不够。 ③当原料过多时，为防止紧贴桶（或锅）底，的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。 ④正确掌握火候，要求熟嫩的原料选用中火，要求酥烂的原料毕扒选用小火。 保存好老卤。制成的卤汁，卤制的原料越多、时间越长，质量越高，只是因为卤汁时间越长，煮制的原料越多，其中的呈鲜物质也就积累越多，因而就具有醇脓馥郁的符合美味。卤汁的保存应注意以下事项： ①要定期清理卤汁中的残渣碎骨，防止这些残渣碎骨沉在锅底发生质变。 ②要定期向卤汁中增加调料或更换香料。 ③取放原料要使用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。 ④每次卤毕原料之后，要将卤汁烧沸，撇去浮油，并置于阴凉处保存。特别注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌加速繁殖。 ⑤卤汁最好用陶瓷或木制容器盛放。 2、酱的工艺特点及技术要求 a.工艺特点 酱是冷菜制作中常用的一种方法，利用酱汁之香使原料入味，一般选用动物性原料和植物性原料。酱的方法与热菜烹调方法的焖有某些类似之处。原料先经腌制或焯水、炸制、然后加入各种香料、调料进行焖烧，最后将卤汁焖烧浓稠、均匀地黏裹在原料表面即成。 酱制菜的胭脂离不开有色调味料、精盐和香料，目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。酱制菜肴一般都是先做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完毕冷却后，需经过改刀装盘而后才食用。 b.技术要求 原料在酱制以前用硝腌的，一定要掌握用硝量，不可单纯追求肉色红、肉质香而盲目添加，否则会影响口感，产生一种涩味，且硝可转而生成致癌物质。若腌制原料需进行炸制，则油温应高一些，炸制时间要短。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色更为鲜艳。 酱制原料时往往是大批量同时煮的，因此，要尽可能挑选老嫩程度相仿、形体相近的原料进行烹制。倘需不同质地原料同锅酱制，在前期加热阶段可同时加热，到收稠卤汁阶段，则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、老嫩程度及颜色的一致。 此外，在酱制过程中还应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀。 原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹箅子，以防焦底。卤制时要先用旺火烧沸，随后改小火，保持汤汁微滚状态，待原料基本成熟时，再改旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料上，使之均匀上色并熟透即可。 3、热炝的工艺特点及技术要求 热炝工艺是指将原料在水中烫熟后迅速捞出，食用方法多为蘸味料或拌调料。炝法在选料时要特别注意原料的新鲜度和细嫩度。为了确保原料达到脆嫩的质感效果，在加热时一定要控制好时间，一般原料断生后应立即捞出。 热炝的味型很多，选择的空间较大，一般由基本味料、香辛料两类组成。基本味料包括酱油、盐、糖、醋、味精，香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜、酒等。调味时，调味料要趁热与原料混合，有时还需淋上热油。 4、白煮的工艺特点及技术要求 白煮与热菜中的煮基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用烫。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上桌。 白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。 白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握。但在煮的时候仍须注意掌握火候。因为原来性质、形状各不相同，成菜要求也不同，因此烹调时要区分对待。例如，鲜嫩原料应沸水下锅，水再次沸腾时即离火焖制，将原料浸熟；而形体较大的原料，烧煮时应冷水下锅，烧沸后改小火焖制一定时间；质地老韧的原料应用小火长时间焖煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥烂较少，故原料断生即可捞出。 大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将以成熟的原料取出。为使原料均匀受热，还要注意避免原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤中，临装盘时才取出改刀，其代表菜品有白斩鸡、白切鸡等。/FONT
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