## 茶叶做青### 简介“做青”是乌龙茶区别于其他茶类的关键工序，也是决定乌龙茶香气、滋味和品质的核心环节。它通过一系列复杂的手工操作，使茶叶在“摇青”和“静置”的交替作用下，发生一系列的生物化学变化，形成乌龙茶独特的“绿叶红镶边”的外形特征和馥郁的花果香。### 做青的步骤与原理#### 1. 萎凋
目的:
使鲜叶适度失水，叶片变软，韧性增加，便于后续揉捻成形，同时促进酶促反应。
方法:
将鲜叶摊放在竹筛上，室内自然萎凋或日光萎凋，时间和程度根据茶叶品种和气候条件而定。
变化:
叶片失水，细胞间隙增大，叶片由脆硬变柔软，散发出清香。#### 2. 摇青
目的:
通过摇动茶叶，使叶片与叶片、叶片与器具之间产生碰撞摩擦，造成叶缘细胞损伤，促进酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的外观。
方法:
将萎凋后的茶叶置于摇青机或竹筛中，进行不同强度和频率的摇动，时间和次数根据茶叶的状态和香气变化而定。
变化:
叶缘细胞破损，多酚类物质氧化，产生红色，形成“绿叶红镶边”；同时释放出清香、花香等香气。#### 3. 静置
目的:
摇青后，将茶叶静置一段时间，使茶叶内部水分重新分布，同时进行缓慢的酶促氧化，使香气物质进一步转化。
方法:
将摇青后的茶叶摊放在竹筐或竹席上，静置一段时间，时间和温度根据茶叶的状态和香气变化而定。
变化:
茶叶内部水分重新分布，叶片恢复弹性，香气由清香转化为花香、果香等。#### 4. 反复进行
做青过程并非一蹴而就，需要根据茶叶的状态和香气变化，反复进行多次摇青和静置，直至达到理想的程度。### 做青的影响因素
茶树品种:
不同品种的茶树，其内含物质和酶的活性不同，做青的程度和时间也会有所差异。
鲜叶质量:
鲜叶的成熟度、含水量等都会影响做青的效果。
环境条件:
温度、湿度、光照等都会影响做青过程中酶的活性，从而影响香气和滋味的形成。
做青技术:
做青师的经验和技术水平直接决定着做青的效果。### 做青的意义
做青是乌龙茶制作的关键工序，决定着乌龙茶的香气、滋味和品质。
通过做青，可以形成乌龙茶独特的“绿叶红镶边”的外形特征和馥郁的花果香。
做青也是一门精湛的技艺，需要丰富的经验和高超的技巧。总而言之，做青是乌龙茶制作过程中至关重要的一环，它赋予了乌龙茶独特的魅力，使其成为中国茶叶宝库中一颗璀璨的明珠。
茶叶做青
简介“做青”是乌龙茶区别于其他茶类的关键工序，也是决定乌龙茶香气、滋味和品质的核心环节。它通过一系列复杂的手工操作，使茶叶在“摇青”和“静置”的交替作用下，发生一系列的生物化学变化，形成乌龙茶独特的“绿叶红镶边”的外形特征和馥郁的花果香。
做青的步骤与原理
1. 萎凋* **目的:** 使鲜叶适度失水，叶片变软，韧性增加，便于后续揉捻成形，同时促进酶促反应。 * **方法:** 将鲜叶摊放在竹筛上，室内自然萎凋或日光萎凋，时间和程度根据茶叶品种和气候条件而定。 * **变化:** 叶片失水，细胞间隙增大，叶片由脆硬变柔软，散发出清香。
2. 摇青* **目的:** 通过摇动茶叶，使叶片与叶片、叶片与器具之间产生碰撞摩擦，造成叶缘细胞损伤，促进酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的外观。 * **方法:** 将萎凋后的茶叶置于摇青机或竹筛中，进行不同强度和频率的摇动，时间和次数根据茶叶的状态和香气变化而定。 * **变化:** 叶缘细胞破损，多酚类物质氧化，产生红色，形成“绿叶红镶边”；同时释放出清香、花香等香气。
3. 静置* **目的:** 摇青后，将茶叶静置一段时间，使茶叶内部水分重新分布，同时进行缓慢的酶促氧化，使香气物质进一步转化。 * **方法:** 将摇青后的茶叶摊放在竹筐或竹席上，静置一段时间，时间和温度根据茶叶的状态和香气变化而定。 * **变化:** 茶叶内部水分重新分布，叶片恢复弹性，香气由清香转化为花香、果香等。
4. 反复进行* 做青过程并非一蹴而就，需要根据茶叶的状态和香气变化，反复进行多次摇青和静置，直至达到理想的程度。
做青的影响因素* **茶树品种:** 不同品种的茶树，其内含物质和酶的活性不同，做青的程度和时间也会有所差异。 * **鲜叶质量:** 鲜叶的成熟度、含水量等都会影响做青的效果。 * **环境条件:** 温度、湿度、光照等都会影响做青过程中酶的活性，从而影响香气和滋味的形成。 * **做青技术:** 做青师的经验和技术水平直接决定着做青的效果。
做青的意义* 做青是乌龙茶制作的关键工序，决定着乌龙茶的香气、滋味和品质。 * 通过做青，可以形成乌龙茶独特的“绿叶红镶边”的外形特征和馥郁的花果香。 * 做青也是一门精湛的技艺，需要丰富的经验和高超的技巧。总而言之，做青是乌龙茶制作过程中至关重要的一环，它赋予了乌龙茶独特的魅力，使其成为中国茶叶宝库中一颗璀璨的明珠。